Samen met Wim Ballieu maakten we een tour door Italië en gingen opzoek naar de mooiste ingrediënten. Overal waar we kwamen, nodigden we mensen uit aan onze buurttafel, om zo samen te genieten van een gezellige avond. Wim kookte de lekkerste gerechten met lokale ingrediënten en een ‘touch’ of Aviko.
Wim Ballieu komt uit België en opende ruim 7 jaar geleden zijn eerste Balls
& Glory, waar hij de lekkerste gevulde gehaktballen met stoemp maakt. Wim
is te zien in menig kookprogramma o.a. de Streken van Wim. Hierin
reist
hij met een jeep door Nederland om Vlaamse gerechten te maken met een
Nederlands product in de hoofdrol.
Vorig jaar zijn we al op tour door Europa geweest met Wim. Nu gaan we
samen naar Italië om overal lokale gerechten te maken, met als speciaal
ingrediënt een heerlijk Aviko product.
Saskia Balmaekers van ciaotutti.nl heeft ons geholpen aan een aantal hele
bijzondere adressen, die we gaan bezoeken. Als zij begint te vertellen over Italië,
ben je er gewoon al een beetje... Gelukkig gaat ze een paar dagen mee.
Onze andere gast is Janneke Philippi, bekend van onder andere Delicious., haar
geweldige kookboeken en de recepten die ze voor ons maakt. We verklappen nog
niks maar ze gaat onze gasten tijdens de tour onder andere verrassen met een
lekker zoet recept.
Op deze site en op onze Facebook en Instagram pagina kun je de tour volgen,
natuurlijk komen de recepten straks ook online te staan. Vanaf 15 juli zijn de
uitzendingen te zien op NPO 1 rond 19 uur en op deze site.
Op bezoek bij Davide, van Parmezaanhuis Iris. Sinds
1936 maken ze daar met veel succes Parmigia-
no-Reggiano, biologische Parmezaanse kaas van 1
tot 3 jaar oud. Een prachtige boerderij, waar alles
achter slot en grendel en in groot geheim gebeurt.
Wij mochten meekijken. We werden meegenomen
naar de kelder waar de kazen, minstens een jaar
rijpen. We hebben gezien hoe de kazen gemaakt
werden. Als zo’n kaas omhoog wordt gehaald weegt
hij maar liefst 120 kg. Er is 500 liter melk nodig voor
één wiel Parmezaan. Wat een proces en wat een
arbeid. We keken onze ogen weer uit.
We namen een stuk Parmezaan mee van 3 jaar oud om een heerlijke ovenschotel te maken met Italiaanse
groenten en rösti rondjes.
In Sala Baganza heeft Wim er een heerlijk vega gerecht meegemaakt met allerlei Italiaanse groenten en een
lichte bechamelsaus (Wims geheim: gebruik een deel bouillon i.p.v. melk) . Stiekem hadden we er als crew al
flink van gesnoept voor het in de ovenschaal werd gedaan.
Aan de gezellige buurttafel, waar ook twee Nederlandse heren speciaal voor ons naar toegekomen waren, viel
het gerecht goed in de smaak. Wij gaan ‘m in elk geval zelf ook snel maken. Nog even wachten en het recept
staat online.
Wat een plek, wat een prachtige Borgo. Hier moet je een keer geweest zijn. Zoveel rust en zulke lieve mensen.
Hier wordt het zwarte goud van Italië gemaakt: Balsamico. Ruim 50 jaar geleden is Papa Crotti als hobby
balsamico gaan maken en inmiddels hebben Cristina en haar zus Silvia, die liefde voor balsamico overgenomen
en er een prachtig bedrijf van gemaakt.
De balsamico rijpt op zolder in vaten van 6 verschillende houtsoorten. Op zolder omdat het daar zomers heel
warm is (boven de 40 graden) en ’s winters vriest, die schommeling is heel belangrijk voor het rijpingsproces.
De jongste balsamico is 12 jaar oud. Wij hadden het geluk dat we ze allemaal mochten proeven. En natuurlijk
nam Wim ook 2 flesjes mee voor het gerecht.
In het kleine plaatsje Sala Baganza, mochten we bij de Rocca di Sala Baganza onze foodtruck en buurttafel
neerzetten, met grote dank aan Pascal, van ‘Italië in mijn broekzak’, die dit allemaal voor ons geregeld had.
Wim mocht koken voor een aantal van zijn vrienden en mensen van het gemeentebestuur. Hij maakte een
taart met bodem van rösti met een topping van rode ui, tomaat en geitenkaas. Een heerlijk gerecht, makkelijk
te maken en je maakt zeker indruk met deze vrolijke taart. Het zorgde in elk geval voor heel veel Italiaanse
gezelligheid aan tafel.
We moesten vroeg op want we wilden de
zonsopgang filmen, dus om 5 uur in de vroege ochtend
stonden we allemaal wat slaperig aan het strand
met uitzicht op de, voor deze regio zo typerende,
Trabocco. Een vissershuisje in het water. Het was
meer dan de moeite waard.
Daarna naar San Vito Marina, waar we hartelijk ontvangen werden door Antonella. Even ontbijten en toen snel
naar de vissers die hun vangst aan het binnenhalen waren. Een hele aardige visser liep met Wim mee de
Trabocco op om samen met hem een net uit te gooien. Eerst wilde hij niet want z’n roze shirt was wat niet
schoon, een echte Italiaan. Al snel babbelde Wim honderduit in een mengsel van Frans met wat Italiaanse
woorden maar de twee verstonden elkaar prima, met wat hulp van Antonella. De visser dacht dat we niks
zouden vangen omdat we al teveel lawaai hadden gemaakt, maar al heel snel hadden we beet. Met de
heerlijke zoetige rode poon had Wim al een lekker gerecht in z’n hoofd met rösti.
Op het strand zelf konden we de foodtruck niet opzetten, een paar honderd meter verder konden we wel staan,
met prachtig uitzicht op de zee en een Trabocco. Mooier kon bijna niet. Het was al de hele dag broeierig en
benauwd en opeens sloeg in de avond het weer om en was het noodweer. Met man en macht moesten we de
tentpalen vasthouden en iedereen hielp om nog te redden wat er te redden viel aan rondslingerende borden,
bestek en glazen. Wat een noodweer en wat een begrip van alle lieve gasten die allemaal meehielpen en ook
hun avond in duigen zagen vallen.
We besloten het rode poon gerecht (dat zo goed als klaar was) nog een keer te maken op de volgende locatie,
want we konden echt niet verder.
In Emilio Romagna heeft Wim de rode poon met citroen-rösti dakje nog een keer gemaakt en nu bleef het weer
mooi en konden de gasten aan tafel er ook van genieten. Weer hele leuke reacties, vooral over het krokante
korstje wat Wim van rösti had gemaakt en eigenlijk lekker is op welke vis dan ook.
Abruzzo staat bekend om haar Arrosticini, dat zijn spiesjes van lamsvlees. Als je ooit in deze streek geweest
bent, ken je ze vast. We gingen op bezoek bij twee broers die de hele dag niks anders doen dan Arrosticini
maken en alle geheimen kennen. Wat volgens hen erg belangrijk is, is uiteraard het juiste schapenvlees maar
ook het om-en-om rijgen, na een ‘vet’ stuk volgt een ‘mager’ stuk vlees en zo verder. En alles puur-puur-puur!
De Arrosticini wordt geroosterd op een speciale smalle BBQ, dus die kregen we mee. Op een prachtige plek
aan zee stond de buurttafel al klaar dus Wim kon gelijk aan de slag met z’n lamsvlees. Voor erbij had Wim
een soort taartjes bedacht met de rösti mini, daarvoor maakte hij eerst aioli (geheimpje van Wim: voeg wat
broodkruim toe voor de stevigheid). Op elk rösti mini rondje, spoot Wim een toefje aioli en wat geschaafde
amandelen. Het leken inderdaad echt kleine taartjes.
Ongelooflijk hoeveel complimenten Wim weer kreeg over de rösti mini, dat vonden de Italianen toch een
partij lekker!
Aan tafel was het super gezellig, Antonelle had een bonte verzameling dames uitgenodigd, die allemaal
zichtbaar genoten en heel veel foto’s maakten van Wim en die maffe blauwe foodtruck.
Urbania ligt vlak bij Urbino en is een prachtig
historisch plaatsje. We brachten een bezoek aan
Donatella en haar restaurant met moestuin. Een
prachtige plek in de luwte van het dorp.
Voor we de steile bocht naar beneden namen, zagen
we een paar prachtige oude dames op het hoekje
zitten. Wim sprong gelijk uit z’n foodtruck om ze te
vragen naar hun geheime recept met melanzane; aubergine. De dames spraken honderduit en vonden de aandacht prachtig.
Donatella stond ons al op te wachten en te wenken voor koffie. Prachtige vrouw met een heerlijke moestuin.
Donatella heeft een voorliefde voor de aubergine en staat er ook om bekend in het dorp. De oude dametjes
zeiden al: “Jullie komen zeker voor de melanzane?” Ze liet Wim de tuin zien, vertelde over de oude bakoven
die ze recent hadden gevonden in de tuin. In de Renaissance werd daar keramiek in gebakken. Ze liet een hele
doos met stukjes aardewerk uit 1400 en later zien.
Alle tafels buiten waren gedekt met ander servies. We vertelden Donatella dat dit zo bij Aviko past omdat wij
dat ook altijd doen op onze tafels. Ze was helemaal verrukt toen we een foto lieten zien.
’s Avonds bij Villa Marsi heeft Wim een geweldige lasagne van aubergine gemaakt met zoete aardappel.
Ook dat viel in goede aarde bij onze nieuwe Italiaanse vrienden.
In Urbino werden we hartelijk ontvangen door
Sandor en Christa van Villa Marsi. Je kent ze
misschien nog wel van ‘Ik Vertrek’. Wat een plek
zeg! Heerlijk gegeten met z’n allen aan een lange
tafel. Ze hebben precies dezelfde filosofie als wij
met de buurtafel: samen eten verbindt.
Urbino staat bekend om Crescia een soort panino/pannekoek-achtig warm broodje waar beleg tussen gaat
en dan dubbelgevouwen wordt. Omdat het typisch is voor de streek had Wim het nog nooit eerder gemaakt
dus ging hij in de leer bij Maria en Stephanie. Deze dames doen niet anders dan de hele dag crescia maken.
Gelukkig is Wim een snelle leerling want hij had al snel door hoe het moest.. het gaat een beetje hetzelfde
als bladerdeeg vouwen en dan draaien ze het deeg in een soort sokje. Voor de zekerheid namen we wat
afgebakken crescia mee voor als het ’s avonds zou mislukken...
Maar mislukken bestaat niet voor Wim dus bij Villa Marsi aangekomen, ging hij druk aan de slag met het
maken van z’n eigen deeg om zo crescia met rösti te maken. En het is gelukt! Eén van de Italianen aan tafel zei
zelfs: Het smaakt net zo als wanneer mijn oma het maakt. En een andere man aan tafel zei: “Jullie hebben de
wereld vandaag veranderd. Er is nog nooit in de hele wereld crescia gemaakt met aardappel. Jullie schrijven
historie, het is een gouden combinatie.” Wat een mooie woorden!
Vandaag een bezoek gebracht aan kaasmaker Mario
om verse ricotta en pecorino te halen. Janneke en
Saskia waren nog een dagje mee en gelukkig maar
want Saskia fungeert hier als een fantastische
back-up voor ongeveer alles. En Janneke omdat ze
iets ging maken waar we echt naar uitkeken.
We waren er al vroeg om te zien hoe Mario de ricotta maakt. Natuurlijk moesten we ook even naar z’n schapen
kijken. Daar stonden we dan, met de foodtruck midden tussen alle schapen en prachtige Maremmani honden.
Onze hond Moos was niet eens onder de indruk.
Wim heeft gegrilde ricotta gemaakt met groenten, aardappel krokantjes en doperwten tapenade, echt een
aanrader. Janneke ging beignets maken en daar hadden we ons dus al weken op verheugd, beignets van zoete
aardappel met schapenijs van Mario. Niet normaal lekker! Nog heel even geduld, de recepten komen online.
In Volterra zou Reka aan Wim laten zien hoe
Italianen pasta maken. We dachten dat we een nonna
zouden treffen maar Reka bleek een prachtige jonge
dame te zijn. Ze wist werkelijk alles van pasta en gaf
een complete workshop aan Wim. Dat duurde dus
iets langer dan gepland...
Wim heeft met de pastavellen, gemaakt bij Reka, een heerlijke ravioli gemaakt met een vulling van amaretti
en zoete aardappel. Volgens Wim is dit zoveel lekkerder dan met gehakt. Wij konden helaas niet proeven want
alles ging op aan tafel. De gasten vonden ze heerlijk!
Ondertussen kwamen onze gasten voor de buurttafel binnen. Een geweldig Amerikaans echtpaar uit Florida,
was ons al een keer eerder op komen zoeken in Carrara en vonden het zo gezellig dat ze nu terugkwamen. Ook
een Nederlands stel die de buurttafel bezocht hadden in San Miniato waren er weer bij. Een groter compliment
kunnen we niet krijgen!
San Miniato is een prachtig dorpje in de heuvels van
Toscane. Vandaag hebben we een bezoek gebracht
aan Massimo. Wim is samen met Massimo en zijn
hond Stella het bos in gegaan opzoek naar truffel.
Wat een geweldige hond! En ja hoor hij vond
een truffel (dit schijnt lang niet altijd te gebeuren) en
nog een joekel ook. Natuurlijk hebben we de truffel
meegenomen om er een heerlijke gerecht mee te
maken.
’s Avonds bij de buurttafel verzamelde een aantal mensen uit de omgeving en een Nederlands stel, dat
speciaal was komen invliegen om onze buurttafel mee te maken. Wat een eer! Wim heeft torentjes van
rundvlees, knolselderij, truffel en gratin meegemaakt. Alleen al om dit te zien de moeite waard... en lekker!
Nog heel even geduld en dan staat het recept online.
’s Ochtends was het eerst verzamelen bij het beroemde familie slagersbedrijf van Andrea, waar ook Janneke
en Saskia zich bij de crew voegden. Janneke schrijft geweldige recepten voor ons en Saskia, van Ciaotutti.nl,
heeft ons enorm geholpen met het vinden van bijzondere adressen, die hadden we zelf nooit zo gevonden.
Deze streek staat al eeuwen bekend om z’n heerlijke rundvlees vanwege het Chianina rund, een prachtige witte
koe. Andrea bracht ons naar de koeien, liet ons z’n slagerij zien en was vooral enorm gepassioneerd. Eerst wilde
we onze buurttafel niet op het terrein van Andrea zetten want net iets verderop was een mooier uitzicht, maar
dat was niet de bedoeling. Andrea wilde alleen op zijn terrein blijven en nodigde ongeveer al z’n vrienden en
familie uit. Een geweldige Italiaanse chaos werd het met veel te weinig stoelen maar gelukkig genoeg
eten. Het vlees mocht uiteraard alleen maar van Andrea afkomstig zijn. Hij had voor de gasten prachtige planken
met vlees gemaakt als anti pasti en bleef maar proosten op Wim. Gelukkig deed Wim het vlees eer aan want
hij kookte de sterren van de hemel en Andrea was helemaal blij. De familie was zeer tevreden.
Janneke had een geweldige stoofpot van het rundvlees gemaakt. Ze bleven maar opscheppen en je raadt het
nooit... er kwamen diverse ‘mama’s’ vragen hoe we toch die heerlijke Pom’ Duchesse hadden gemaakt want
zoiets hadden ze nog nooit geproefd.
Op zoek naar de beste lardo van Italië hebben we de
tocht gemaakt naar Carrara in Colonnata. De lardo
(spek) wordt daar gerijpt in speciale marmerkisten
en gepekeld met zout en kruiden uit de streek.
De gids nam de cameraploeg mee naar een marmergroeve om een mooie locatie uit te zoeken voor de
foodtruck. Een hel van een route, het deed een beetje denken aan het programma ‘De Gevaarlijkste Wegen’.
Dus niet echt een tocht voor onze blauwe foodtruck.
Uiteindelijk hebben we een prachtige plek gevonden en lardo gehaald bij Carlo, waar Wim weer een heerlijk
gerecht mee gemaakt heeft, namelijk Saltimbocca van vis met gegrilde groenten en Pom’ Duchesse.
Wat een dag! Het is hier ongelooflijk warm. Met de
foodtruck dwars door Genua gereden en uiteindelijk
ergens omhoog gereden door ontzettend smalle,
bochtige straatjes. Dat alleen al was een uitdaging.
We hadden een warm welkom door Ruggero Rossi.
Vol trots liet hij zijn basilicumkwekerij zien. Ze doen
daar echt alles met de hand, zelfs het sproeien
om zo het blad niet te beschadigen. Ze leveren de
basilicum in een ‘bouquet’ waarbij de wortels nog
aan het steeltje zitten. Je zou het eens moeten
ruiken, zó lekker.
Wim heeft een geweldig gerecht gemaakt met bolcourgettes en pesto gratin. Natuurlijk had Ruggero commentaar op Wims pestorecept. Maar als niet-Italiaan had Wim het er toch aardig afgebracht.
We hadden ontzettend leuke gasten aan tafel. Lekker gemêleerd gezelschap en aan het einde kwamen de
mensen uit de buurt ook nog even aanzitten, zoals een buurttafel hoort te zijn. We vonden het gewoon jammer
om op te breken. Nu zijn we onderweg naar Carrara, dus daarover meer in het volgende blog.
